Il ciclo produttivo inizia con la ricezione della materia prima da fornitori accuratamente selezionati e qualificati. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera a T° controllata e gli esami di laboratorio. La lavorazione successiva si distingue in diverse fasi a seconda del prodotto: • Triturazione, dosaggio e miscelazione aromi e additivi, impastatura, insacco, asciugatura e stagionatura per i prodotti insaccati crudi; • Selezione, rifilatura, squadratura, salatura, massaggio, salagione in cella, pepatura, legatura, asciugatura e stagionatura per i prodotti stagionati; • Selezione, rifilatura, squadratura, siringatura, zangolatura, cottura e affumicatura per i salumi cotti. Alla fine del processo produttivo, seguono le fasi della porzionatura e del confezionamento del prodotto finito. Ogni fase della lavorazione è attentamente controllata e tenuta sotto controllo, registrata in apposite schede che consentono l’identificazione e la rintracciabilità dei prodotti.

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